西安發(fā)現(xiàn)五千年前啤酒前前后后：是歷史記載的谷芽酒
來源：西安日報 作者：金石 ?近日，《美國國家科學院院報》刊登的一篇有關(guān)《揭示五千年前中國啤酒釀造配方》最新研究成果論文，引發(fā)世界眾多媒體關(guān)注。在這一研究成果產(chǎn)生的前前后后，此“啤酒”出土地西安都發(fā)生過什么故事？
記者前往陜西省考古研究院采訪。
進駐遺址搶救性發(fā)掘
這一研究成果，所取樣品來自米家崖遺址。米家崖遺址位于浐河西岸、灞橋區(qū)十里鋪街道米家崖村東北600米處。早在1923年春，拉開周口店北京人遺址發(fā)掘大幕、被譽為“仰韶文化之父”的瑞典考古學家安特生就對米家崖遺址進行了調(diào)查，并認定其為仰韶文化遺址。1951年至1957年，當時的中國科學院考古研究所陜西省調(diào)查發(fā)掘團、北京大學歷史系考古專業(yè)、中國科學院考古研究所也先后對米家崖遺址進行了調(diào)查。
目前一般不會輕易發(fā)掘遺址，一是需要大量經(jīng)費；二是在技術(shù)尚不足夠的情況下發(fā)掘，必然丟失很多信息；三是當前搶救性發(fā)掘任務(wù)繁重，沒有精力主動發(fā)掘遺址。
根據(jù)米家崖遺址考古發(fā)掘報告，由于2004年在米家崖遺址范圍內(nèi)要進行房地產(chǎn)開發(fā)，陜西省考古研究院組織考古隊進駐遺址，進行了搶救性發(fā)掘。
這次考古發(fā)掘的負責人、陜西省考古研究院研究員邢福來告訴記者，發(fā)掘用了近兩年時間，布探方20個，清理各類遺跡344個，其中灰坑319個、房址6處、窯址6處、灶址5處、墓葬8座。在大的時代上，除墓葬為元明清時期外，其余遺存均屬新石器時期，其年代分為3期，第一期跟大家熟知的半坡文化第四期相當；第二期屬于廟底溝文化；第三期與客省莊文化相同。當半坡文化在這個區(qū)域衰敗以后，浐河斜對岸、直線距離三四公里的米家崖聚落逐漸發(fā)展起來。雖然米家崖遺址的考古發(fā)掘之前在社會上影響不大，但它是黃河中游地區(qū)一處重要的新石器時期遺址，保存比較完好，內(nèi)涵比較豐富，出土的客省莊文化時期的文物量，遠遠超過在長安區(qū)客省莊遺址的出土。同時其跨的年代比較大。 一種文化遺址，最好有好幾期的東西，這樣能把文化的先后關(guān)系搞清楚。
“出土器物做工精致”
邢福來透露，美國斯坦福大學東亞語言與文化系教授劉莉，以前就是陜西省考古研究院的職員，參與過秦公大墓考古。她到了美國，對陜西的考古依然十分關(guān)心?？赡芩佑|國外東西比較多，從米家崖遺址發(fā)掘報告上看到漏斗、灶等器物，感覺跟釀造啤酒的器物比較相似，作為導師，就為她的學生斯坦福大學考古專業(yè)博士生王佳靜確定了這項中美合作研究課題，并和我們聯(lián)系。去年6月，劉莉等就來到西安考察。他們一起對相關(guān)器物拍了照片，提取上邊殘留物。
邢福來說，除了陶器，米家崖遺址出土的骨錐、骨鏃等小件器物做工也很精致。這說明，在米家崖時期的人們，對骨器、石器，還有陶器的制作，達到了一個很高的水平。在米家崖共發(fā)現(xiàn)3件漏斗，是由紅陶燒制而成的。這三件漏斗，可能是中國古代遺址里發(fā)現(xiàn)比較早的漏斗。
記者從考古報告里得知，這次和“啤酒”有關(guān)的漏斗、小口尖底瓶和可移動陶灶等器物，出土于他們發(fā)掘區(qū)域西部兩座半地穴式的土坑，屬于米家崖第一期文化。其中編號為H78∶15的漏斗，為泥質(zhì)紅陶，口徑19.5厘米，高20.6厘米。而陶灶僅僅是6塊殘件。在考古發(fā)掘報告里，考古人員把漏斗、灶、小口尖底瓶等歸入陶容器之列，重點描述其外部特征，沒有詳細分析其功用。
幸好保留下殘留物
這次研究成果的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是2012年出版了米家崖考古發(fā)掘報告。如果此報告沒有出，也就沒有這次研究成果。
“那幾年非常忙，我沒做出來的其他發(fā)掘報告也有?！毙细砀嬖V記者，起初，劉莉他們也只是懷疑，必須先對器物上的殘留物進行分析才能下結(jié)論，分析以后也可能啥也不是，或者是其他結(jié)果。
許多缺乏科學精神的人，只要看到一個影子，就會信誓旦旦地下結(jié)論，而且會說出一大堆支持其觀點的道理來。但是具有科學精神的這些研究人員們認為，一個器物，可以有多種用途，雖然可以大膽假設(shè)，但需要小心求證，必須有更多的科學數(shù)據(jù)支持。因此，他們把研究關(guān)鍵點，放在陶器上的殘留物上。
如果這些殘留物在考古發(fā)掘過程全部被清理掉，這一研究課題就難以為繼。
邢福來告訴記者，現(xiàn)在越來越多的學科參與到考古中，考古發(fā)掘中需要盡量多地保留信息，不像最早那種把文物洗得干干凈凈。有時一件文物出來，干脆就不清理，先拿上來，在實驗室里慢慢研究、清理。當然有時也看具體情況，對于瓶、罐里的東西，有些可以取，不然會影響繪圖、照相、測量。
令他們興奮的是，在編號為H78∶15漏斗上發(fā)現(xiàn)了殘留物。
邢福來指著這個漏斗表面附著的異物說，這上面附著的東西已經(jīng)銹在上邊，憑肉眼看不清楚是什么。劉莉等人來了以后，他們在漏斗底部里邊發(fā)現(xiàn)發(fā)綠的殘留物，成功提取。當時提取的量很少，也是為了保護文物。
現(xiàn)代儀器下的觀察分析
邢福來告訴記者，從漏斗上提取殘留物后，中美兩國研究人員進行了系統(tǒng)分析。 通過現(xiàn)代儀器對殘留物中淀粉粒的觀察，發(fā)現(xiàn)很多淀粉粒有損傷的跡象，一些淀粉粒的中心出現(xiàn)明顯缺坑，一些淀粉粒變形和糊化。這些跡象與模擬釀酒實驗過程中淀粉粒的損傷特征類似。此外，在殘留物里還發(fā)現(xiàn)了谷物殼上特有的植硅體。這說明殘留物中含有谷物的殼。在啤酒釀造過程中，特別是第一步發(fā)芽時，谷殼是必不可少的。通過進一步化學分析，研究人員還發(fā)現(xiàn)殘留物中含有草酸，并認為此草酸可能來源于草酸鈣，也稱作啤酒石。這是啤酒釀造時的副產(chǎn)品。其次，中美研究人員確定，它的原料為黍、大麥、薏米和少量根莖作物混合而成。
邢福來說，這次研究發(fā)現(xiàn)的大麥等，當年他們考古發(fā)掘沒有看到，都幾千年了，好多都碳化了，憑肉眼判斷不出來是什么東西。在劉莉等人提出之前，他們并沒有想到這里的文物和釀酒有關(guān)。當時工期比較緊，而且那些年考古發(fā)掘任務(wù)繁重，米家崖遺址發(fā)掘完，就又到其他地方發(fā)掘。尤其這個遺址修復起來的陶器，應(yīng)該有四五百件，小件再加起來可能有成千件，數(shù)量龐大，當時來不及對每件文物詳細分析。
半坡遺址為公元前4000年左右，廟底溝文化遺址為公元前3900年左右。而米家崖出土的漏斗、陶灶、小口尖底瓶等物，時間早于廟溝文化。參與這一研究的專家們把其存在的時間確定為5000年前，顯然是非常穩(wěn)妥、科學的。
“是中國歷史記載中的谷芽酒”
“研究結(jié)果表明，早在5000年前，中國人通過使用專業(yè)工具、創(chuàng)造有利的發(fā)酵條件，從而創(chuàng)建了先進的啤酒發(fā)酵技術(shù)?！?邢福來說。
“啤酒”早在6000年前就有，居住在美索不達米亞地區(qū)的蘇美爾人用大麥芽釀制啤酒。中國最早開始生產(chǎn)啤酒的時間，過去一直認為是1900年，由俄羅斯技師引入。如果在米家崖發(fā)現(xiàn)的確實是啤酒生產(chǎn)工藝，就把中國生產(chǎn)啤酒的時間往前推了5000年左右。
邢福來解釋，雖然在米家崖的發(fā)現(xiàn)直接叫啤酒可能不合適，它跟現(xiàn)在啤酒制造工藝還是存在些區(qū)別，但是應(yīng)該跟類似于啤酒這種釀造工藝有關(guān)系。研究成果報告中說得很清楚，是中國歷史記載中的谷芽酒，即利用發(fā)芽的谷物制成的酒，其工序與西方啤酒一致。
別看陜西省考古研究院的辦公樓非常簡陋，專家們一個個曬得和農(nóng)夫一樣黑，衣著和辦公樓一樣簡樸，但這座辦公樓里有許多享譽海內(nèi)外的考古專家，學術(shù)氛圍非常濃厚。雖然他們在學術(shù)上直言不諱，但非常理性、禮貌?？梢钥闯?，大家都非常習慣這種學術(shù)氛圍。當著邢福來的面，一位參與過米家崖發(fā)掘的考古人員說，要有直接的實物，和啤酒成分直接對照，才能下結(jié)論。比如說，劉呆運專家發(fā)掘的骨頭湯，有液體存在，還有骨頭，如果干了就不好確定。你說發(fā)現(xiàn)大麥，但大麥也可以做其他東西，這樣就不好確定是哪一種了，因此還需要更多的科學數(shù)據(jù)支撐。再一個，既然5000年前中國有啤酒，為啥米酒、黃酒、白酒都能流傳下來，唯獨啤酒沒有流傳下來？
陜西省考古研究院隋唐研究室主任劉呆運研究員認為，這一結(jié)論的得出，有科學數(shù)據(jù)，但應(yīng)該跟釀酒有關(guān)，不一定是啤酒。
邢福來解釋，這個結(jié)果不是隨便得出來的，是有科學方法測試所得的數(shù)據(jù)。有提出質(zhì)疑的人，只是看到新聞報道，并沒有看到科研報告原文。
迄今在中國發(fā)現(xiàn)的最早釀酒實物證據(jù)
無論米家崖發(fā)現(xiàn)的是啤酒或是其他酒，其意義已經(jīng)非常重大。
陜西不愧是文物大省，考古發(fā)現(xiàn)一再引起世人關(guān)注。2003年，在西安北郊文景路中段一座漢代貴族墓葬出土的一件青銅鍾，盛滿了50多斤保存完好的西漢酒，成為保存最好、存量最多的西漢酒。此新聞當時在國內(nèi)外引起轟動。
關(guān)于我國釀酒歷史，有不同說法。據(jù)《神農(nóng)本草》所載，我國釀酒起源于遠古神農(nóng)時代，大約在5000年前。但《呂氏春秋》稱，我國釀酒始于儀狄，也就是夏朝，這就到了4000年前左右。而這次在米家崖遺址的發(fā)現(xiàn)，不僅成為迄今在中國發(fā)現(xiàn)的最早釀酒實物證據(jù)，而且以實物證實，中國確實在5000年的神農(nóng)時期就有了釀酒技術(shù)，比《呂氏春秋》的說法早了1000年。
邢福來告訴記者，有人說我國某地8000年前就釀酒，但他的根據(jù)是，出土杯子跟現(xiàn)在酒杯一樣。這顯然缺少科學依據(jù)支撐。
“把大麥在中國出現(xiàn)的時間向前推進了大約1000年”
“這項研究成果，把大麥在中國出現(xiàn)的時間也向前推進了大約1000年?！毙细碚f，最早是3000年前的甲骨文里出現(xiàn)有大麥方面的文字，實物沒有5000年前的。
現(xiàn)在一般的觀點是，大麥產(chǎn)生于中東地區(qū)，栽培大麥可能始于史前的埃塞俄比亞高地和東南亞，在中國始于公元前2000年。但到公元前3世紀的《呂氏春秋》中才正式出現(xiàn)“大麥”的名稱：“孟夏之昔，殺三葉而獲大麥”。
記者從網(wǎng)上看到，有人著文稱，據(jù)考證，早在新石器時代中期，居住在青海的古羌族在黃河上游開始栽培大麥，距今已有5000年的歷史。
無論古羌族栽培大麥說法是否可靠，這項科研成果，起碼用實物印證了中國在5000年前就有大麥。
未來一個可能需要研究的課題
邢福來說，這次研究意義特別大?！睹绹鴩铱茖W院院報》在美國《科學引文索引》綜合科學類排名第三位，享有著極高的國際聲譽，影響力巨大。這項研究成果給中國相關(guān)歷史文化研究提供了新的證據(jù)，也提醒我們考古工作者，以后更要注重對發(fā)掘文物里各種細微殘留物的研究。
如果確認這是啤酒生產(chǎn)工藝，質(zhì)疑是“啤酒”人員提出的問題，實際也就成了未來一個可能需要研究的課題：中國5000年前就有了制作啤酒的工藝，為什么后來消失了？
（陜西省考古研究院供圖）
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